Jak zrobić?: Polewa kakaowa "lśniąca czekolada"

Polewa kakaowa „lśniąca czekolada” to półprodukt do wykończania wyrobów cukierniczych. Dodaje wyrobom, zwłaszcza tortom, eleganckiego wyglądu, tworząc gładką i lśniącą powłokę, którą dodatkowo można barwić i zdobić np. barwnikami w proszku (jak na zdjęciach). Idealna jako podkład pod dekoracje z kuwertury naturalnej (czekolady).

Surowce:

  • Żelatyna – 70 g
  • Woda – 250 g
  • Śmietanka 30%  – 600 ml
  • Woda  – 500 ml
  • Kakao – 250 g
  • Cukier – 750 g
  • Syrop ziemniaczany(glukozowy)–300 g

 
    
Opis procesu technologicznego:
Przygotowanie żelatyny

  • Żelatynę (70 g) namoczyć w wodzie (250 g)
  • Pozostawić do wchłonięcia wody przez żelatynę (spęcznienia)

Sporządzenie polewy kakaowej

  • Zagotować ze sobą pozostałe składniki do ok. 75⁰C
  • Dodać namoczoną żelatynę
  • Wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji
  • Ostudzić, nie doprowadzając do zakrzepnięcia
  • Dekorować dość gęstą polewą (oblewać) i rozsmarować na torcie nożem (łopatką). Wykonać to na kratce położonej na tacy, by nadmiar polewy ściekał swobodnie
  • Nadmiar polewy można zebrać i przechowywać

Przechowywanie polewy kakaowej

  • Po schłodzeniu przechowywać w lodówce
  • W celu użycia do oblewania wyrobów upłynnić polewę podgrzewając i mieszając ręcznie
  • Powinna posiadać konsystencję płynnej galaretki

-------------------------------------------------------------------------------------
Źródło receptury: Sebastian, Cukiernia Kandulski, Poznań
Opracowanie i zdjęcia: Krzysztof Maśliński, ZSPS w Łodzi
 

Dział: